Empreintes de personnalités

En matière de nouveaux restaurants, Montréal est gâtée, cette année. Pas seulement parce qu’il y a de bonnes nouvelles tables – ça arrive tous les ans – mais grâce à plusieurs restaurants dont le style et l’approche sont très personnelles et distinctives, liées fortement à la personnalité de leur chef, à sa vision de la cuisine. Au-delà des tendances générales, voilà des restaurants qui n’ont rien du produit dérivé: expériences originales en vue.

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Moules, poireau grillé et crumble, au Mousso

Les quatre que j’ai en tête, à la suite de superbes repas, cet automne, sont Le Mousso, du chef Antoine Mousseau-Rivard, Le Fantôme et son chef Jason Morris, le Montréal Plaza de Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson et finalement, Candide, du chef John Winter Russell.

Dans tous les cas, avec des sensibilités spécifiques à chaque endroit, des plats fins et intelligemment agencés, sans se prendre la tête. Pas d’esbrouffe, des choses savoureuses à souhait, une mise en valeur bien menée du produit. Un certain changement de cap dans la gastronomie montréalaise? Possiblement.

Le Montréal Plaza est, d’une certaine façon, le plus « reconnaissable » de ces restaurants, pour moi, puisqu’on y trouve logiquement quelques échos de chez Toqué. Mais il y a aussi des traits de génie et un genre d’humour alimentaire bien sympathique, dans la cuisine offerte à cette nouvelle adresse de la rue Saint-Hubert. La « patate à rien » (forcément très bien garnie), m’a fait éclaté d’un rire bien senti – quand je ris de la bedaine, c’est le plus beau compliment que je peux faire à un plat ou à un vin. Et je ne suis toujours pas revenu de la soupe aux tomates fumées: rarement vu un bouillon aussi clair dégager d’aussi intenses arômes.

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Moules, poireau grillé et crumble, au Mousso

Dans tous les cas, la cuisine peut comprendre des transformations assez profondes des aliments (au Mousso et au Candide, on servait des carottes cuites très longtemps, avant d’être mises au vieillissement/séchage, ce qui leur donnait des saveurs et textures inattendues), mais il n’y a pas de maquillage, le trait reste simple, les proportions et les tonalités agencées avec intention et précision. Au Fantôme, une simple pâte alimentaire cuite dans le jus de courge, servie avec de la courge butternut et un peu de truffe, semble simpliste à première vue, mais le caractère enveloppant des saveurs et la clarté du plat donne raison au chef – et l’envie d’en commander une deuxième assiette.

 

Et encore une fois, il y a de l’humour au rendez-vous. Au Mousso, le tartare avec sa « chiée d’herbes » fait sourire à la lecture du menu, et sourire différemment quand on se le met en bouche. Au Fantôme, l’os à moelle qui est en fait une pomme de terre taillée en forme d’os, au milieu de laquelle on retrouve la moelle d’un vrai os, est un savoureux petit tour de passe passe. Même chose avec les choux de bruxelles frits du Montréal Plaza qui arrivent directement sur « l’arbre ». Chez Candide, John Winter Russell s’amuse gentiment avec des plats « classiques »: pintade, courges, canneberges, c’est un assemblage assez classique, en effet, mais fait comme ça, avec les canneberges pratiquement au naturel, ça sort joliment de l’ordinaire.

S’il y a une chose qui réunit tous ces restaurants, c’est une tendance à ce que j’appellerais la convergence des éléments. La plupart des plats ne multiplient pas les ingrédients à l’infini, et l’agencement dans l’assiette tend à les réunir, plutôt qu’à les apposer. Bref, ce n’est pas là qu’on trouvera de vastes assiettes où quinze éléments distincts sont posés, épars, attendant d’être assemblés par le dîneur. Il y a bel et bien des contrepoints de saveurs, des contrastes de goût et de textures qui mettent de la vie dans l’assiette (ou, plus souvent, le bol), mais on vous propose vraiment un plat, avec quelques éléments bien choisis et regroupés. Une expérience intégrée. Et vachement bien intégrée, en prime.

 

 

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Gratin d’aiglefin à l’aneth, citron et safran

C’est les ingrédients qui m’ont montré la voie. Il y avait au frigo deux citrons Meyer qui montraient de petits signes de fatigue, un peu de persil qui menaçait d’aller dans la même direction… et au menu de la semaine, il y avait de prévu des filets d’aiglefin. Manquait juste la crème (bon, et un peu d’oignon, d’aneth, de safran, aussi, mais ça fait rien, l’idée était lancée).

La recette était inspirée, d’une certaine manière, d’un plat de poisson que j’ai concocté il y a quelques mois – et qui n’est pas piqué des vers non plus. Un genre de gâteau étagé de poissons et de champignons: une couche de filets de poisson blanc, sautés rapidement à la poêle, une couche de champignons sautés au beurre, une bonne lampée de crème relevée de pimenton, de poivre et d’aneth, une autre couche de poisson, une autre couche de champignons et de crème, une dernière couche de poisson, et le reste de la crème par-dessus. Et on envoie le tout au four à 375 °F pour une vingtaine de minutes.

Cette fois, le plat était pareil – mais pas pareil.

J’ai d’abord haché finement un oignon et je l’ai fait suer deux ou trois minutes dans une poêle, à feu moyen, en ajoutant quelques brins de persil haché (il n’y en avait pas tant que ça de récupérable, en fin de compte), de l’aneth séché (du frais, haché fin, aurait été encore mieux) et le zeste des deux citrons Meyer (les citrons ont fait une limonade pour accompagner le souper), levé en fines petites lamelles. Après deux minutes de plus, j’ai ajouté 500 ml de crème, j’ai bien brassé le tout, en baissant le feu un peu, et j’ai ajouté deux bonnes pincées de safran. J’ai laissé la crème frémir une ou deux minutes, pour que les saveurs s’intègrent et que le mélange épaississe un peu, puis j’ai fermé le feu et réservé le tout.

Pendant ce temps, j’ai passé une bonne douzaine de petits filets d’aiglefin (des congelés, achetés à petit prix à l’épicerie) dans la farine, avant de les saisir très rapidement à feu moyen-vif, des deux côtés, et de les disposer ensuite dans un plat allant au four.  Il y en avait un peu plus que pour une seule couche, alors j’ai complété la couche du fond, je l’ai bien arrosée du mélange à la crème, posé les autres filets sur ce premier étage, puis versé le reste de la crème pour couvrir l’ensemble. Et j’ai enfourné environ 20 minutes à 375 °F – le temps parfait pour cuire un accompagnement de haricots jaune à la vapeur.

Après, eh bien, on a posé le poisson et les haricots dans les assiettes, et on a servi avec du pain grillé (pour pomper la sauce, c’était super), la limonade pour les gamins et un bon blanc bien frais et légèrement citronné pour les parents. Et le plat a disparu en deux temps, trois coups de fourchette, des assiettes de toute la famille. Ce qui est toujours le meilleur des compliments.

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Menu d’Halloween: monstres-saucisses et cimetière de pommes de terre

C’est à ma douce moitié Geneviève que revient le mérite de ces recettes d’Halloween rigolotes, vite faites et vite mangées – bref, parfaites pour un soir d’Halloween où les enfants ont bien hâte de déguerpir, à la recherche de bonbons et d’amis costumés. Je sais que je mets ça en ligne un peu tard, mais si jamais vous prenez ça avant de rentrer à la maison, ça prend environ 20 minutes à faire (au moins pour les saucisses monstrueuses). Et sinon, il y a toujours l’année prochaine – ou une prochaine fête d’enfants.

Il s’agit tout simplement d’enrouler des saucisses à hot dog dans de la pâte feuilletée ou encore dans de la pâte à « croissant » commerciale, achetée en rouleau à l’épicerie. On peut aussi insérer une tranche mince de fromage entre la pâte et la saucisse.

On ajoute ensuite des olives pour faire les yeux – et toute autre décoration qui vous plaira – et on envoie au four pour une quinzaine de minutes.

Les monstres enfournés

On sert ensuite avec du ketchup et/ou de la moutarde, et un grand verre de limonade verdie par du colorant alimentaire.

Les monstres cuits, la langue pendante à cause de la chaleur.

Comme accompagnement, nous avions aussi bâti, l’année dernière, un véritable cimetière alimentaire. Pas le résultat d’un excès de fast food, rassurez-vous, mais plutôt un assemblage relativement santé de purée et de décoration agréables.

On fait tout simplement un purée de pommes de terre, carottes et/ou navet, pour que la dite purée ait une belle couleur orange, très Halloween. On la met dans un plat allant au four (préférablement en pyrex, pour l’effet visuel), et on la recouvre d’une mince couche de fromage râpé.

On tranche ensuite une ou deux grosses pommes de terre en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, que l’on fait rissoler à feu moyen-doux dans un peu d’huile et de beurre, on ajoute un peu de sel et poivre (et de paprika, si désiré) et on les fait cuire jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement des deux côtés. On éponge ensuite les tranches sur un papier essuie-tout et on prend un peu de colorant alimentaire, au pinceau mince, pour écrire « R.I.P. » et autres inscriptions mortuaires sur les tranches, qu’on plante debout dans la purée, comme les pierres tombales d’un cimetière comestible. La mort n’aura jamais été aussi appétissante.

Les deux recettes ont été bien populaires auprès de nos trois gamins, quand nous les avons essayées l’année dernière. À un point tel qu’elles nous ont été demandées de nouveau à l’unanimité pour le repas d’Halloween de ce soir. Ça fait un bon fond, avant d’engouffrer des bonbons.

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Une saison à être Bien dans son assiette

Un des paradoxes des blogues, c’est que plus on en fait, et plus on a de chances, grâce au blogue, de faire autre chose qui nous empêche de bloguer plus.

Vous me suivez?

Dans mon cas, pour être plus clair, le fait de bloguer sur le bon vin et sur la bonne bouffe m’a valu de faire de même sur le site des Fromages d’ici et sur celui du magazine Châtelaine, à parler de cupcakes ou de bonnes adresses agrotouristiques, entre autres. Des collaborations des plus sympathiques.

Dernièrement, j’ai également eu le plaisir de débuter une nouvelle collaboration à la radio de Radio-Canada, au sein de la nouvelle émission Bien dans son assiette, diffusée du lundi au jeudi à 19h, sur la Première Chaîne. Animée par Sophie-Andrée Blondin, l’émission compte sur une équipe chevronnée, provenant en bonne partie de la Semaine Verte, dont Bien dans son assiette est en quelque sorte l’héritière.

J’y tiens, depuis la semaine dernière, une chronique sur la littérature alimentaire – une jolie façon de dire tout ce qui se publie sur l’alimentation, des politiques agricoles aux livres pratiques, de la gastronomie aux traditions culturelles en passant par les questions de santé. J’y serai tous les mercredis soirs.

La première chronique, diffusée le 24 août, portait par exemple sur un ouvrage assez original, merci, appelé le Flavour Thesaurus, signé par une auteure britannique du nom de Niki Segnit. Un genre de dictionnaire analytique des saveurs ou, plus spécialement, des combinaisons de saveurs: 99 saveurs distinctes, du chocolat aux anchois en passant par la poire, le romarin et l’anis, regroupées par familles et combinées entre elles par paires, ce qui fait plus de 4 000 possibilités.

Un genre de compilation un peu maniaque, née d’un projet abordé un peu naïvement: l’auteure voulait, en regardant de plus près pourquoi et comment on combine certaines saveurs dans les traditions culinaires d’un peu partout dans le monde, se détacher de l’esclavage à la recette. Bref, se donner des outils plutôt que de proposer des instructions à suivre à la lettre. Ou autrement dit, apprendre à pêcher, plutôt que de donner un poisson, pour reprendre un proverbe bien connu.

Ça, c’est une approche à laquelle j’adhère entièrement. Mes recettes sur ce blogue donnent rarement des quantités très précises. Pas par paresse, mais parce qu’il faut, à mon avis, savoir maîtriser soi-même les proportions et les rapports qui sont à la base des recettes, pas seulement suivre des commandements au doigt et à l’oeil. Et c’est pour ça aussi que j’essaie d’expliquer pourquoi telle cuisson, tel ingrédient, etc.

Entéka.

J’espère que vous suivrez Bien dans son assiette tout au long de la saison et que vous trouverez la chronique agréable et instructive. Ce mercredi, 31 août, j’y parlerai d’un ouvrage unique dans le domaine de la boulangerie, Le goût du pain de Raymond Calvel. Pour en savoir plus, écoutez la chronique en direct sur la Première chaîne, en différé sur le site de l’émission ou encore en baladodiffusion. Vous pouvez aussi rejoindre la page Facebook de l’émission pour les détails de la programmation du jour.

Bonne écoute, bonne lecture et bon appétit!

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Salade de haricots à la sarriette

Il y a abondance de haricots dans mes livraisons hebdomadaires du panier bio, ces jours-ci, alors je me cherchais une façon d’en manger – outre les passer à la vapeur et les manger en accompagnement d’une pièce de viande grillée, peut-être avec un peu de beurre.

La semaine dernière, le panier comptait aussi un beau bouquet de sarriette fraîche – et les conseils sympathiques donnés chaque semaine par l’équipe de La Mauve soulignaient que la sarriette accompagne bien les haricots. Ce qui m’a donné l’idée d’une petite salade vite concoctée.

Pendant que les haricots cuisent à la vapeur, à l’aide d’une marguerite, on hache finement un bout d’oignon et on met le tout dans un petit bol avec deux cuillerées à table de vinaigre balsamique. Ensuite, on fait de même avec une bonne cuillerée de feuilles de sarriette, et on les laisse mariner pour rehausser les saveurs.

Quand les haricots sont cuits juste à point, on retire l’eau chaude et on les plonge dans de l’eau froide, pour arrêter la cuisson et s’assurer que les haricots restent juste à point.

Pendant que les haricots refroidissent, on peut aussi couper du jambon séché (prosciutto ou serrano), voire un peu de bacon cuit, en petits dés.

Dans un bol, on place les haricots refroidis et bien égouttés et le jambon (ou le bacon). On finit la vinaigrette en ajoutant de l’huile d’olive au mélange vinaigré. On peut aussi intégrer un peu de moutarde, pour une vinaigrette plus relevée. On verse la vinaigrette sur les haricots et on mélange bien. Et voilà.

Un bon bout de baguette avec un fromage à croûte fleurie comme du Saint-André ou du brie, par exemple, accompagnera bien la salade.

Bon appétit!

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Tombée de bettes à carde et oeufs miroirs

Les tiges roses et jaunes des bettes à carde, avec de l'oignon et du poivron rouge. Coloré, non?

La bette à carde (aussi connue sous le nom de côte de bette, voire côte de blette) est un de ces légumes qui inspirent plus souvent de la méfiance que de l’enthousiasme – et aussi une bonne dose de qu’est-ce-que-tu-veux-que-je-fasse-avec-ça.

Honnêtement, si je n’en avais pas dans mon panier bio de La Mauve, je ne pense pas que je partirais à la recherche de cette bette, aussi jolie soit-elle avec ses feuilles d’un vert brillant et ses tiges des plus colorées. Enfin, jusqu’à maintenant…

Car jusqu’à cette semaine, ce que j’avais réussi à faire de mieux avec les tiges et les feuilles était un gratin, où les côtes préalablement sautées au beurre sont mélangées avec une sauce Mornay (bref, une béchamel enrichie de fromage) et cuite au four une vingtaine de minutes. Ce qui ressemble plutôt à une opération camouflage qu’à une mise en valeur.

Et là, j’ai plutôt réussi à lui donner le premier rôle, à ce légume qui rappelle plus ou moins les épinards, sur le plan gustatif. J’ai haché en dés la moitié d’un gros oignon blanc et un demi poivron rouge, ainsi que les tiges des bettes, en séparant les feuilles et en les réservant pour plus tard.

Les bettes, cuites juste à point (pas trop!) et liées avec un peu de crème.

J’ai fait fondre une bonne cuillerée de beurre dans une poêle, sur feu moyen, puis j’ai ajouté oignon, poivron et bette à carde, tout en même temps, et fait sauter 4-5 minutes, en ajoutant du sel, du poivre et du pimenton (l’excellent paprika fumé espagnol dont toute cuisine devrait être équipée). Quand les légumes avaient commencé à mollir juste assez, j’ai ajouté les feuilles, taillées en tronçons de 2 centimètres et coupés en deux au milieu, pour faire des morceaux de taille facile à mettre en bouche. J’ai fait sauter le tout juste assez longtemps pour que les feuilles mollissent et prennent une teinte vert foncé et encore bien brillante, avant d’ajouter un peu de crème et de lier le tout rapidement.

Dès que le tout est bien mélangé, on verse dans un grand bol – ou une grande assiette et on garde dans un endroit chaud. J’ai simplement mis le mien près du rond chaud.

La crème est optionnelle – le beurre enrobe déjà bien les bettes, mais ça ajoute un peu de rondeur et en prime, ça me semble faire ressortir la saveur du pimenton. Alors pourquoi pas?

Une des clefs, ici, c’est de ne pas trop cuire le tout: quand les feuilles commencent à foncer et à perdre de leur éclat, quand les tiges sont totalement mollassonnes, le goût devient aussi ennuyeux que la texture.

Dans la même poêle, bien vidée, j’ai ensuite mis un peu plus de beurre et, une fois le beurre bien fondu et crépitant un peu, j’ai ajouté deux oeufs, cuits le plus simplement du monde: miroir. Avec un peu de poivre et une pincée de fleur de sel.

Pendant que les oeufs cuisent, faites-vous une rôtie ou deux.

Quand les oeufs sont cuits, on les installe sur leur lit de bettes et on sert tout de suite. Quand le jaune d’oeuf se mélange avec les légumes, c’est divin. Et c’est là que le pain grillé devient une redoutable arme secrète, pour bien profiter de tout ce que le plat a à offrir.

Bon, tout ça? You bette.

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Tagliatelles aux tomates séchées, olives, anchois et pesto

Ça s’appelle un coup d’inspiration. Quand nous étions à l’épicerie pour acheter des ingrédients pour le souper, mon ami Doug s’en était remis à moi: «T’as un plan, c’est clair, alors je te laisse aller.»

Un plan, c’est un bien grand mot, mais en voyant des ingrédients au comptoir du South End Formaggio, un déclic s’était fait. De beaux filets d’anchois, des tomates demi-séchées d’un rouge brillant, des olives… En ajoutant du pesto, il y avait là un plan tout simple pour un plat de pâtes vite fait et bien fait. Avec un paquet de tagliatelle, on était équipés.

Arrivé à la maison, j’ai tout simplement haché rapidement les tomates (un plat d’environ 300 ml), les anchois (une dizaine de filets) et les olives vertes italiennes (une bonne poignée, dénoyautées au fur et à mesure, en pressant dessus avec le plat de la main ou la lame d’un couteau), versé le tout dans un bol, ajouté deux bonnes grosses cuillerées de pesto, de l’huile d’olive pour lier le tout. Une fois les pâtes cuites, on verse la sauce sur les pâtes et on brasse bien. Le tour est joué, avec quelques feuilles de basilic frais hachées en lamelles, pour la décoration.

Des saveurs intenses et ensoleillées, une texture onctueuse et satisfaisante: c’était mauditement agréable, avec un bon rouge pas trop boisé mais savoureux (un aglianico ferait bien l’affaire, un barbera ou encore un vin du Rhône ou du Languedoc).

Une note sur les tomates: il ne s’agissait pas de tomates séchées au soleil, concentrées et de texture ferme, mais bien de tomates demi-séchées (ou confites), qui gardent un peu plus leur forme, leur couleur et leur onctuosité. On pourrait faire la recette avec des tomates séchées, mais l’effet sera plus réussi si le goût de tomate reste un peu plus frais. Si vous n’en trouvez pas (cherchez dans les épiceries italiennes), vous pouvez les faire vous-même, le plus facilement du monde: vous coupez des tomates en deux, vous les badigeonnez légèrement d’huile d’olive et vous les mettez au four plusieurs heures à 200° F (95° C).

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