Soignez votre foie (avec du pimentón)

Ce n’est pas tant un conseil post-abus du temps des Fêtes que je vous donne ici – quoi que, sachez mesurer vos excès – mais plutôt une recette pour un de mes aliments préférés: le foie.

Je sais que je suis d’un avis minoritaire, de ce côté: dans ma propre famille, je suis le seul à faire preuve d’enthousiasme vis-à-vis de cet humble abat. Mais j’ai presque convaincu tout le monde de ma foi envers le foie, grâce à une recette toute simple qui m’est venue cet été, en pleine saison du barbecue.

Une grillade de steaks de veau (à gauche) et de foie de veau. Le foie mariné s'apprête aussi fort bien à la poêle.

Ayant reçu du foie de veau dans la livraison hebdomadaire de mon panier bio de La Mauve, en même temps que des steaks de veau, je me suis dit qu’une petite marinade pourrait aider à apprêter les grandes tranches de foie pour la grillade.

Dans un bol assez grand pour contenir les tranches de foie, j’ai donc combiné de l’huile d’olive, du concentré de tomates, une bonne cuillerée de pimentón, du thym, du sel, du poivre et une pincée d’espelette (on pourrait aussi mettre du poivre de cayenne ou un chili assez fort). J’ai mis à mariner pour une bonne heure.

Foie mariné au pimentón et lentilles épicées au cumin et curcuma

Sur le barbecue, j’ai ajouté le foie après avoir déjà grillé d’un côté les steaks (également marinés, mais différemment), en plaçant le foie sur une section moins chaude. Saisir le foie trop vivement le rend passablement rigide. En grillant assez doucement, on garde la pièce plus tendre, tout en lui donnant une saveur fumée et caramélisée qui rend l’ensemble doublement agréable. Si la poêle donne de bons résultats, ce surcroît de saveur donné par la grillade manque tout de même un peu au résultat. Je ne crois pas que, sans la grillade, mes enfants m’auraient dit que c’était très bon… parce que ça ne goûtait pas vraiment le foie.

Quoi qu’il en soit, une bonne façon de compenser l’absence de grill, hors saison, consiste à frire des oignons à la poêle, avant d’y griller les morceaux de foie. On frit les oignons à feu assez fort, pour les caraméliser, avant de baisser le feu pour griller le foie plus doucement, pour les raisons déjà évoquées. Quelle que soit la cuisson, évitez de trop cuire. Le foie est meilleur quand il reste un peu rosé.

Comme accompagnement, outre les oignons caramélisés, des haricots verts peuvent bien faire l’affaire. Cette semaine, j’ai aussi fait revenir oignons, tomates en dés et poivron vert en dés, avant d’y ajouter du cumin, du curcuma et un brin d’espelette. Un peu de persil frais, ajouté au moment de servir, vient donner un peu de fraîcheur aux saveurs bien corsées du plat.