Une saison à être Bien dans son assiette

Un des paradoxes des blogues, c’est que plus on en fait, et plus on a de chances, grâce au blogue, de faire autre chose qui nous empêche de bloguer plus.

Vous me suivez?

Dans mon cas, pour être plus clair, le fait de bloguer sur le bon vin et sur la bonne bouffe m’a valu de faire de même sur le site des Fromages d’ici et sur celui du magazine Châtelaine, à parler de cupcakes ou de bonnes adresses agrotouristiques, entre autres. Des collaborations des plus sympathiques.

Dernièrement, j’ai également eu le plaisir de débuter une nouvelle collaboration à la radio de Radio-Canada, au sein de la nouvelle émission Bien dans son assiette, diffusée du lundi au jeudi à 19h, sur la Première Chaîne. Animée par Sophie-Andrée Blondin, l’émission compte sur une équipe chevronnée, provenant en bonne partie de la Semaine Verte, dont Bien dans son assiette est en quelque sorte l’héritière.

J’y tiens, depuis la semaine dernière, une chronique sur la littérature alimentaire – une jolie façon de dire tout ce qui se publie sur l’alimentation, des politiques agricoles aux livres pratiques, de la gastronomie aux traditions culturelles en passant par les questions de santé. J’y serai tous les mercredis soirs.

La première chronique, diffusée le 24 août, portait par exemple sur un ouvrage assez original, merci, appelé le Flavour Thesaurus, signé par une auteure britannique du nom de Niki Segnit. Un genre de dictionnaire analytique des saveurs ou, plus spécialement, des combinaisons de saveurs: 99 saveurs distinctes, du chocolat aux anchois en passant par la poire, le romarin et l’anis, regroupées par familles et combinées entre elles par paires, ce qui fait plus de 4 000 possibilités.

Un genre de compilation un peu maniaque, née d’un projet abordé un peu naïvement: l’auteure voulait, en regardant de plus près pourquoi et comment on combine certaines saveurs dans les traditions culinaires d’un peu partout dans le monde, se détacher de l’esclavage à la recette. Bref, se donner des outils plutôt que de proposer des instructions à suivre à la lettre. Ou autrement dit, apprendre à pêcher, plutôt que de donner un poisson, pour reprendre un proverbe bien connu.

Ça, c’est une approche à laquelle j’adhère entièrement. Mes recettes sur ce blogue donnent rarement des quantités très précises. Pas par paresse, mais parce qu’il faut, à mon avis, savoir maîtriser soi-même les proportions et les rapports qui sont à la base des recettes, pas seulement suivre des commandements au doigt et à l’oeil. Et c’est pour ça aussi que j’essaie d’expliquer pourquoi telle cuisson, tel ingrédient, etc.

Entéka.

J’espère que vous suivrez Bien dans son assiette tout au long de la saison et que vous trouverez la chronique agréable et instructive. Ce mercredi, 31 août, j’y parlerai d’un ouvrage unique dans le domaine de la boulangerie, Le goût du pain de Raymond Calvel. Pour en savoir plus, écoutez la chronique en direct sur la Première chaîne, en différé sur le site de l’émission ou encore en baladodiffusion. Vous pouvez aussi rejoindre la page Facebook de l’émission pour les détails de la programmation du jour.

Bonne écoute, bonne lecture et bon appétit!

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Le meilleur fromage québécois pour la raclette suisse

Récemment, j’ai eu l’occasion de me replonger dans certaines traditions culinaires suisses, si agréables en hiver, telles la raclette, la fondue et la brisolée. La brisoquoi, me dites-vous? La brisolée, qui consiste à servir du fromage avec des châtaignes, comme je vous l’explique dans ce billet publié sur le nouveau site des Fromages d’ici, où j’ai eu le plaisir de mettre cette tradition suisse à l’heure du Québec. C’est l’invitation à bloguer – très librement, d’ailleurs – sur ce site renouvelé et pas mal pimpant qui m’a amené à remettre ces saveurs helvétiques sur, disons, le rond d’en avant.

Un morceau de 1608, fromage tout ce qu'il y a de plus québécois, idéal pour la raclette suisse grâce aux vaches... canadiennes.

Du coup, j’ai repensé au plaisir que j’ai eu à tester un fromage québécois qui me semblait particulièrement bien fait pour la raclette: le 1608, un lait fait avec du lait de vaches canadiennes, dans le cadre d’un fort beau projet de relance de cette race ancestrale piloté par  la Laiterie Charlevoix et des éleveurs de bovins de la région.

Ça peut sembler facile, faire de la raclette: on fout du fromage sous le grill et on le mange quand il est fondu. Mais en fait, c’est beaucoup plus subtil que ça. Il faut le bon type de fromage – à pâte semi-ferme, pour être précis – et il faut qu’il ait juste le bon âge. Trop jeune, il manque de goût, ce qui fait une raclette plutôt monotone. Trop vieux, il « fait de l’huile », comme on dit en Suisse: le gras se sépare du fromage, ce qui est au bas mot pas mal moins joli, et moins agréable côté texture.

Les nuances de goût sont également importantes et nombreuses, comme j’ai pu le constater, en 2009, lors d’un repas au Château de Villa, à Sierre, en Valais, le Saint-Jacques-de-Compostelle de la raclette. À cet endroit, on vous servira, au cours du repas, des raclettes faites d’au moins quatre fromages différents, provenant des différentes vallées du canton – servies avec des petits verres correspondants de divers fendants, le vin blanc typique du Valais. Il est impressionnant de constater les différences de saveur et de consistance de chaque fromage, et de voir que ce plat campagnard peut prendre un côté aussi finement gastronomique, en explorant les nuances du terroir.

Or, le terroir d’ici et les vaches d’ici ont donné naissance à un fromage à peu près idéal pour la raclette. Le 1608, par sa texture, sa saveur élégante et bien présente, ainsi que sa façon de fondre en douceur, sans faire d’huile, vaut tout à fait les raclettes de Bagnes (du nom de la vallée la plus réputée pour les fromages à raclette), tout en ayant sa propre personnalité.

La raison, à mon sens? La vache canadienne, dont le lait riche en gras et en protéines est à peu près idéal pour le fromage, tout comme celui de la Vache d’Hérens, la vache de montagne traditionnelle de la Suisse. Les deux races (et d’autres vaches suisses favorisées pour la fromagerie) ont la particularité de donner de moins gros volumes de lait que les Holstein et autres espèces favorisées par la productive agriculture moderne. Si le volume peut être bon pour le lait, il est moins bon pour produire un fromage de caractère. D’où l’avantage du 1608 sur bien d’autres fromages à raclette d’ici ou d’ailleurs.

En passant, pour la raclette, je vous conseille, au-delà de l’achat de 1608, de garder les choses au plus simple. Au Québec, plusieurs ajoutent des grillades au menu de la raclette, puisque les petits fours à raclette offrent aussi une plaque chauffante facile à utiliser à cette fin pour faire cuire légumes et viandes. C’est pas vilain, mais je reste attaché à l’expression plus simple et plus traditionnelle de la raclette suisse: fromage, pommes de terre, cornichons et oignons marinés, avec un bon tour de moulin de poivre sur le fromage fondu au moment de le manger. Et un bon coup de blanc pour faire descendre le tout avec bonheur.