Récemment, j’ai eu l’occasion de me replonger dans certaines traditions culinaires suisses, si agréables en hiver, telles la raclette, la fondue et la brisolée. La brisoquoi, me dites-vous? La brisolée, qui consiste à servir du fromage avec des châtaignes, comme je vous l’explique dans ce billet publié sur le nouveau site des Fromages d’ici, où j’ai eu le plaisir de mettre cette tradition suisse à l’heure du Québec. C’est l’invitation à bloguer – très librement, d’ailleurs – sur ce site renouvelé et pas mal pimpant qui m’a amené à remettre ces saveurs helvétiques sur, disons, le rond d’en avant.
Un morceau de 1608, fromage tout ce qu'il y a de plus québécois, idéal pour la raclette suisse grâce aux vaches... canadiennes.
Du coup, j’ai repensé au plaisir que j’ai eu à tester un fromage québécois qui me semblait particulièrement bien fait pour la raclette: le 1608, un lait fait avec du lait de vaches canadiennes, dans le cadre d’un fort beau projet de relance de cette race ancestrale piloté par la Laiterie Charlevoix et des éleveurs de bovins de la région.
Ça peut sembler facile, faire de la raclette: on fout du fromage sous le grill et on le mange quand il est fondu. Mais en fait, c’est beaucoup plus subtil que ça. Il faut le bon type de fromage – à pâte semi-ferme, pour être précis – et il faut qu’il ait juste le bon âge. Trop jeune, il manque de goût, ce qui fait une raclette plutôt monotone. Trop vieux, il « fait de l’huile », comme on dit en Suisse: le gras se sépare du fromage, ce qui est au bas mot pas mal moins joli, et moins agréable côté texture.
Les nuances de goût sont également importantes et nombreuses, comme j’ai pu le constater, en 2009, lors d’un repas au Château de Villa, à Sierre, en Valais, le Saint-Jacques-de-Compostelle de la raclette. À cet endroit, on vous servira, au cours du repas, des raclettes faites d’au moins quatre fromages différents, provenant des différentes vallées du canton – servies avec des petits verres correspondants de divers fendants, le vin blanc typique du Valais. Il est impressionnant de constater les différences de saveur et de consistance de chaque fromage, et de voir que ce plat campagnard peut prendre un côté aussi finement gastronomique, en explorant les nuances du terroir.
Or, le terroir d’ici et les vaches d’ici ont donné naissance à un fromage à peu près idéal pour la raclette. Le 1608, par sa texture, sa saveur élégante et bien présente, ainsi que sa façon de fondre en douceur, sans faire d’huile, vaut tout à fait les raclettes de Bagnes (du nom de la vallée la plus réputée pour les fromages à raclette), tout en ayant sa propre personnalité.
La raison, à mon sens? La vache canadienne, dont le lait riche en gras et en protéines est à peu près idéal pour le fromage, tout comme celui de la Vache d’Hérens, la vache de montagne traditionnelle de la Suisse. Les deux races (et d’autres vaches suisses favorisées pour la fromagerie) ont la particularité de donner de moins gros volumes de lait que les Holstein et autres espèces favorisées par la productive agriculture moderne. Si le volume peut être bon pour le lait, il est moins bon pour produire un fromage de caractère. D’où l’avantage du 1608 sur bien d’autres fromages à raclette d’ici ou d’ailleurs.
En passant, pour la raclette, je vous conseille, au-delà de l’achat de 1608, de garder les choses au plus simple. Au Québec, plusieurs ajoutent des grillades au menu de la raclette, puisque les petits fours à raclette offrent aussi une plaque chauffante facile à utiliser à cette fin pour faire cuire légumes et viandes. C’est pas vilain, mais je reste attaché à l’expression plus simple et plus traditionnelle de la raclette suisse: fromage, pommes de terre, cornichons et oignons marinés, avec un bon tour de moulin de poivre sur le fromage fondu au moment de le manger. Et un bon coup de blanc pour faire descendre le tout avec bonheur.
À chacun sa fourchette 