Empreintes de personnalités

En matière de nouveaux restaurants, Montréal est gâtée, cette année. Pas seulement parce qu’il y a de bonnes nouvelles tables – ça arrive tous les ans – mais grâce à plusieurs restaurants dont le style et l’approche sont très personnelles et distinctives, liées fortement à la personnalité de leur chef, à sa vision de la cuisine. Au-delà des tendances générales, voilà des restaurants qui n’ont rien du produit dérivé: expériences originales en vue.

Moules, poireau grillé et crumble, au Mousso

Les quatre que j’ai en tête, à la suite de superbes repas, cet automne, sont Le Mousso, du chef Antoine Mousseau-Rivard, Le Fantôme et son chef Jason Morris, le Montréal Plaza de Charles-Antoine Crête et Cheryl Johnson et finalement, Candide, du chef John Winter Russell.

Dans tous les cas, avec des sensibilités spécifiques à chaque endroit, des plats fins et intelligemment agencés, sans se prendre la tête. Pas d’esbrouffe, des choses savoureuses à souhait, une mise en valeur bien menée du produit. Un certain changement de cap dans la gastronomie montréalaise? Possiblement.

Le Montréal Plaza est, d’une certaine façon, le plus « reconnaissable » de ces restaurants, pour moi, puisqu’on y trouve logiquement quelques échos de chez Toqué. Mais il y a aussi des traits de génie et un genre d’humour alimentaire bien sympathique, dans la cuisine offerte à cette nouvelle adresse de la rue Saint-Hubert. La « patate à rien » (forcément très bien garnie), m’a fait éclaté d’un rire bien senti – quand je ris de la bedaine, c’est le plus beau compliment que je peux faire à un plat ou à un vin. Et je ne suis toujours pas revenu de la soupe aux tomates fumées: rarement vu un bouillon aussi clair dégager d’aussi intenses arômes.

Moules, poireau grillé et crumble, au Mousso

Dans tous les cas, la cuisine peut comprendre des transformations assez profondes des aliments (au Mousso et au Candide, on servait des carottes cuites très longtemps, avant d’être mises au vieillissement/séchage, ce qui leur donnait des saveurs et textures inattendues), mais il n’y a pas de maquillage, le trait reste simple, les proportions et les tonalités agencées avec intention et précision. Au Fantôme, une simple pâte alimentaire cuite dans le jus de courge, servie avec de la courge butternut et un peu de truffe, semble simpliste à première vue, mais le caractère enveloppant des saveurs et la clarté du plat donne raison au chef – et l’envie d’en commander une deuxième assiette.

 

Et encore une fois, il y a de l’humour au rendez-vous. Au Mousso, le tartare avec sa « chiée d’herbes » fait sourire à la lecture du menu, et sourire différemment quand on se le met en bouche. Au Fantôme, l’os à moelle qui est en fait une pomme de terre taillée en forme d’os, au milieu de laquelle on retrouve la moelle d’un vrai os, est un savoureux petit tour de passe passe. Même chose avec les choux de bruxelles frits du Montréal Plaza qui arrivent directement sur « l’arbre ». Chez Candide, John Winter Russell s’amuse gentiment avec des plats « classiques »: pintade, courges, canneberges, c’est un assemblage assez classique, en effet, mais fait comme ça, avec les canneberges pratiquement au naturel, ça sort joliment de l’ordinaire.

S’il y a une chose qui réunit tous ces restaurants, c’est une tendance à ce que j’appellerais la convergence des éléments. La plupart des plats ne multiplient pas les ingrédients à l’infini, et l’agencement dans l’assiette tend à les réunir, plutôt qu’à les apposer. Bref, ce n’est pas là qu’on trouvera de vastes assiettes où quinze éléments distincts sont posés, épars, attendant d’être assemblés par le dîneur. Il y a bel et bien des contrepoints de saveurs, des contrastes de goût et de textures qui mettent de la vie dans l’assiette (ou, plus souvent, le bol), mais on vous propose vraiment un plat, avec quelques éléments bien choisis et regroupés. Une expérience intégrée. Et vachement bien intégrée, en prime.

Truite fumée au foin, cendre de foin , au Mousso.

Carottes cuites et vieillies, pickles de carottes, gâteau au curcuma, au Mousso

Tartare et sa chiée d’herbes, avec petits pois croustillants et petits pois frais.

Pâte cuite dans le bouillon de courge, courge, truffes, au Fantôme

L’ « os à moelle », au Fantôme.

La fabuleuse soupe aux tomates fumées du Montréal Plaza.

Salade de chou-rave du Montréal Plaza, simple, fraîche, juste bien croquante sous la dent.

Choux de bruxelles frits du Montréal Plaza.

Chou noir, oignons grillés, yogourt maison, riz soufflé. Un plat réconfortant et harmonieux du Candide

Carotte cuite quatre heures puis séchée, chanterelles bleues, crème fraîche maison, chez Candide

Gâteau à l’angélique, miel, pommes, persil de mer confit, chez Candide.

Boeuf longuement braisé et oignons caramélisés (sur les bords) au Mousso.

 

 

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Gratin d’aiglefin à l’aneth, citron et safran

C’est les ingrédients qui m’ont montré la voie. Il y avait au frigo deux citrons Meyer qui montraient de petits signes de fatigue, un peu de persil qui menaçait d’aller dans la même direction… et au menu de la semaine, il y avait de prévu des filets d’aiglefin. Manquait juste la crème (bon, et un peu d’oignon, d’aneth, de safran, aussi, mais ça fait rien, l’idée était lancée).

La recette était inspirée, d’une certaine manière, d’un plat de poisson que j’ai concocté il y a quelques mois – et qui n’est pas piqué des vers non plus. Un genre de gâteau étagé de poissons et de champignons: une couche de filets de poisson blanc, sautés rapidement à la poêle, une couche de champignons sautés au beurre, une bonne lampée de crème relevée de pimenton, de poivre et d’aneth, une autre couche de poisson, une autre couche de champignons et de crème, une dernière couche de poisson, et le reste de la crème par-dessus. Et on envoie le tout au four à 375 °F pour une vingtaine de minutes.

Cette fois, le plat était pareil – mais pas pareil.

J’ai d’abord haché finement un oignon et je l’ai fait suer deux ou trois minutes dans une poêle, à feu moyen, en ajoutant quelques brins de persil haché (il n’y en avait pas tant que ça de récupérable, en fin de compte), de l’aneth séché (du frais, haché fin, aurait été encore mieux) et le zeste des deux citrons Meyer (les citrons ont fait une limonade pour accompagner le souper), levé en fines petites lamelles. Après deux minutes de plus, j’ai ajouté 500 ml de crème, j’ai bien brassé le tout, en baissant le feu un peu, et j’ai ajouté deux bonnes pincées de safran. J’ai laissé la crème frémir une ou deux minutes, pour que les saveurs s’intègrent et que le mélange épaississe un peu, puis j’ai fermé le feu et réservé le tout.

Pendant ce temps, j’ai passé une bonne douzaine de petits filets d’aiglefin (des congelés, achetés à petit prix à l’épicerie) dans la farine, avant de les saisir très rapidement à feu moyen-vif, des deux côtés, et de les disposer ensuite dans un plat allant au four.  Il y en avait un peu plus que pour une seule couche, alors j’ai complété la couche du fond, je l’ai bien arrosée du mélange à la crème, posé les autres filets sur ce premier étage, puis versé le reste de la crème pour couvrir l’ensemble. Et j’ai enfourné environ 20 minutes à 375 °F – le temps parfait pour cuire un accompagnement de haricots jaune à la vapeur.

Après, eh bien, on a posé le poisson et les haricots dans les assiettes, et on a servi avec du pain grillé (pour pomper la sauce, c’était super), la limonade pour les gamins et un bon blanc bien frais et légèrement citronné pour les parents. Et le plat a disparu en deux temps, trois coups de fourchette, des assiettes de toute la famille. Ce qui est toujours le meilleur des compliments.

Menu d’Halloween: monstres-saucisses et cimetière de pommes de terre

C’est à ma douce moitié Geneviève que revient le mérite de ces recettes d’Halloween rigolotes, vite faites et vite mangées – bref, parfaites pour un soir d’Halloween où les enfants ont bien hâte de déguerpir, à la recherche de bonbons et d’amis costumés. Je sais que je mets ça en ligne un peu tard, mais si jamais vous prenez ça avant de rentrer à la maison, ça prend environ 20 minutes à faire (au moins pour les saucisses monstrueuses). Et sinon, il y a toujours l’année prochaine – ou une prochaine fête d’enfants.

Il s’agit tout simplement d’enrouler des saucisses à hot dog dans de la pâte feuilletée ou encore dans de la pâte à « croissant » commerciale, achetée en rouleau à l’épicerie. On peut aussi insérer une tranche mince de fromage entre la pâte et la saucisse.

On ajoute ensuite des olives pour faire les yeux – et toute autre décoration qui vous plaira – et on envoie au four pour une quinzaine de minutes.

Les monstres enfournés

On sert ensuite avec du ketchup et/ou de la moutarde, et un grand verre de limonade verdie par du colorant alimentaire.

Les monstres cuits, la langue pendante à cause de la chaleur.

Comme accompagnement, nous avions aussi bâti, l’année dernière, un véritable cimetière alimentaire. Pas le résultat d’un excès de fast food, rassurez-vous, mais plutôt un assemblage relativement santé de purée et de décoration agréables.

On fait tout simplement un purée de pommes de terre, carottes et/ou navet, pour que la dite purée ait une belle couleur orange, très Halloween. On la met dans un plat allant au four (préférablement en pyrex, pour l’effet visuel), et on la recouvre d’une mince couche de fromage râpé.

On tranche ensuite une ou deux grosses pommes de terre en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur, que l’on fait rissoler à feu moyen-doux dans un peu d’huile et de beurre, on ajoute un peu de sel et poivre (et de paprika, si désiré) et on les fait cuire jusqu’à ce qu’elles dorent légèrement des deux côtés. On éponge ensuite les tranches sur un papier essuie-tout et on prend un peu de colorant alimentaire, au pinceau mince, pour écrire « R.I.P. » et autres inscriptions mortuaires sur les tranches, qu’on plante debout dans la purée, comme les pierres tombales d’un cimetière comestible. La mort n’aura jamais été aussi appétissante.

Les deux recettes ont été bien populaires auprès de nos trois gamins, quand nous les avons essayées l’année dernière. À un point tel qu’elles nous ont été demandées de nouveau à l’unanimité pour le repas d’Halloween de ce soir. Ça fait un bon fond, avant d’engouffrer des bonbons.

Salade de haricots à la sarriette

Il y a abondance de haricots dans mes livraisons hebdomadaires du panier bio, ces jours-ci, alors je me cherchais une façon d’en manger – outre les passer à la vapeur et les manger en accompagnement d’une pièce de viande grillée, peut-être avec un peu de beurre.

La semaine dernière, le panier comptait aussi un beau bouquet de sarriette fraîche – et les conseils sympathiques donnés chaque semaine par l’équipe de La Mauve soulignaient que la sarriette accompagne bien les haricots. Ce qui m’a donné l’idée d’une petite salade vite concoctée.

Pendant que les haricots cuisent à la vapeur, à l’aide d’une marguerite, on hache finement un bout d’oignon et on met le tout dans un petit bol avec deux cuillerées à table de vinaigre balsamique. Ensuite, on fait de même avec une bonne cuillerée de feuilles de sarriette, et on les laisse mariner pour rehausser les saveurs.

Quand les haricots sont cuits juste à point, on retire l’eau chaude et on les plonge dans de l’eau froide, pour arrêter la cuisson et s’assurer que les haricots restent juste à point.

Pendant que les haricots refroidissent, on peut aussi couper du jambon séché (prosciutto ou serrano), voire un peu de bacon cuit, en petits dés.

Dans un bol, on place les haricots refroidis et bien égouttés et le jambon (ou le bacon). On finit la vinaigrette en ajoutant de l’huile d’olive au mélange vinaigré. On peut aussi intégrer un peu de moutarde, pour une vinaigrette plus relevée. On verse la vinaigrette sur les haricots et on mélange bien. Et voilà.

Un bon bout de baguette avec un fromage à croûte fleurie comme du Saint-André ou du brie, par exemple, accompagnera bien la salade.

Bon appétit!

C’est la saison des topinambours

Tous les ans, c’est le dernier truc qui sort du potager. La plante est vivace et résistante, elle tient jusqu’au premier gel sérieux sans la moindre difficulté.  En prime, ça vous fait de jolies fleurs jaunes en toute fin de saison, au jardin, montées sur de hautes tiges qui atteignent facilement deux mètres.

Mais ce n’est pas pour les fleurs que les topinambours sont là, mais plutôt pour les tubercules qui poussent dessous – et qui s’étendent joliment dans le jardin, ce qui peut les rendre passablement envahissantes si on ne les contrôle pas, soit dit en passant.

Le bon côté,