Tombée de bettes à carde et oeufs miroirs

Les tiges roses et jaunes des bettes à carde, avec de l'oignon et du poivron rouge. Coloré, non?

La bette à carde (aussi connue sous le nom de côte de bette, voire côte de blette) est un de ces légumes qui inspirent plus souvent de la méfiance que de l’enthousiasme – et aussi une bonne dose de qu’est-ce-que-tu-veux-que-je-fasse-avec-ça.

Honnêtement, si je n’en avais pas dans mon panier bio de La Mauve, je ne pense pas que je partirais à la recherche de cette bette, aussi jolie soit-elle avec ses feuilles d’un vert brillant et ses tiges des plus colorées. Enfin, jusqu’à maintenant…

Car jusqu’à cette semaine, ce que j’avais réussi à faire de mieux avec les tiges et les feuilles était un gratin, où les côtes préalablement sautées au beurre sont mélangées avec une sauce Mornay (bref, une béchamel enrichie de fromage) et cuite au four une vingtaine de minutes. Ce qui ressemble plutôt à une opération camouflage qu’à une mise en valeur.

Et là, j’ai plutôt réussi à lui donner le premier rôle, à ce légume qui rappelle plus ou moins les épinards, sur le plan gustatif. J’ai haché en dés la moitié d’un gros oignon blanc et un demi poivron rouge, ainsi que les tiges des bettes, en séparant les feuilles et en les réservant pour plus tard.

Les bettes, cuites juste à point (pas trop!) et liées avec un peu de crème.

J’ai fait fondre une bonne cuillerée de beurre dans une poêle, sur feu moyen, puis j’ai ajouté oignon, poivron et bette à carde, tout en même temps, et fait sauter 4-5 minutes, en ajoutant du sel, du poivre et du pimenton (l’excellent paprika fumé espagnol dont toute cuisine devrait être équipée). Quand les légumes avaient commencé à mollir juste assez, j’ai ajouté les feuilles, taillées en tronçons de 2 centimètres et coupés en deux au milieu, pour faire des morceaux de taille facile à mettre en bouche. J’ai fait sauter le tout juste assez longtemps pour que les feuilles mollissent et prennent une teinte vert foncé et encore bien brillante, avant d’ajouter un peu de crème et de lier le tout rapidement.

Dès que le tout est bien mélangé, on verse dans un grand bol – ou une grande assiette et on garde dans un endroit chaud. J’ai simplement mis le mien près du rond chaud.

La crème est optionnelle – le beurre enrobe déjà bien les bettes, mais ça ajoute un peu de rondeur et en prime, ça me semble faire ressortir la saveur du pimenton. Alors pourquoi pas?

Une des clefs, ici, c’est de ne pas trop cuire le tout: quand les feuilles commencent à foncer et à perdre de leur éclat, quand les tiges sont totalement mollassonnes, le goût devient aussi ennuyeux que la texture.

Dans la même poêle, bien vidée, j’ai ensuite mis un peu plus de beurre et, une fois le beurre bien fondu et crépitant un peu, j’ai ajouté deux oeufs, cuits le plus simplement du monde: miroir. Avec un peu de poivre et une pincée de fleur de sel.

Pendant que les oeufs cuisent, faites-vous une rôtie ou deux.

Quand les oeufs sont cuits, on les installe sur leur lit de bettes et on sert tout de suite. Quand le jaune d’oeuf se mélange avec les légumes, c’est divin. Et c’est là que le pain grillé devient une redoutable arme secrète, pour bien profiter de tout ce que le plat a à offrir.

Bon, tout ça? You bette.

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Tagliatelles aux tomates séchées, olives, anchois et pesto

Ça s’appelle un coup d’inspiration. Quand nous étions à l’épicerie pour acheter des ingrédients pour le souper, mon ami Doug s’en était remis à moi: «T’as un plan, c’est clair, alors je te laisse aller.»

Un plan, c’est un bien grand mot, mais en voyant des ingrédients au comptoir du South End Formaggio, un déclic s’était fait. De beaux filets d’anchois, des tomates demi-séchées d’un rouge brillant, des olives… En ajoutant du pesto, il y avait là un plan tout simple pour un plat de pâtes vite fait et bien fait. Avec un paquet de tagliatelle, on était équipés.

Arrivé à la maison, j’ai tout simplement haché rapidement les tomates (un plat d’environ 300 ml), les anchois (une dizaine de filets) et les olives vertes italiennes (une bonne poignée, dénoyautées au fur et à mesure, en pressant dessus avec le plat de la main ou la lame d’un couteau), versé le tout dans un bol, ajouté deux bonnes grosses cuillerées de pesto, de l’huile d’olive pour lier le tout. Une fois les pâtes cuites, on verse la sauce sur les pâtes et on brasse bien. Le tour est joué, avec quelques feuilles de basilic frais hachées en lamelles, pour la décoration.

Des saveurs intenses et ensoleillées, une texture onctueuse et satisfaisante: c’était mauditement agréable, avec un bon rouge pas trop boisé mais savoureux (un aglianico ferait bien l’affaire, un barbera ou encore un vin du Rhône ou du Languedoc).

Une note sur les tomates: il ne s’agissait pas de tomates séchées au soleil, concentrées et de texture ferme, mais bien de tomates demi-séchées (ou confites), qui gardent un peu plus leur forme, leur couleur et leur onctuosité. On pourrait faire la recette avec des tomates séchées, mais l’effet sera plus réussi si le goût de tomate reste un peu plus frais. Si vous n’en trouvez pas (cherchez dans les épiceries italiennes), vous pouvez les faire vous-même, le plus facilement du monde: vous coupez des tomates en deux, vous les badigeonnez légèrement d’huile d’olive et vous les mettez au four plusieurs heures à 200° F (95° C).

Le meilleur fromage québécois pour la raclette suisse

Récemment, j’ai eu l’occasion de me replonger dans certaines traditions culinaires suisses, si agréables en hiver, telles la raclette, la fondue et la brisolée. La brisoquoi, me dites-vous? La brisolée, qui consiste à servir du fromage avec des châtaignes, comme je vous l’explique dans ce billet publié sur le nouveau site des Fromages d’ici, où j’ai eu le plaisir de mettre cette tradition suisse à l’heure du Québec. C’est l’invitation à bloguer – très librement, d’ailleurs – sur ce site renouvelé et pas mal pimpant qui m’a amené à remettre ces saveurs helvétiques sur, disons, le rond d’en avant.

Un morceau de 1608, fromage tout ce qu'il y a de plus québécois, idéal pour la raclette suisse grâce aux vaches... canadiennes.

Du coup, j’ai repensé au plaisir que j’ai eu à tester un fromage québécois qui me semblait particulièrement bien fait pour la raclette: le 1608, un lait fait avec du lait de vaches canadiennes, dans le cadre d’un fort beau projet de relance de cette race ancestrale piloté par  la Laiterie Charlevoix et des éleveurs de bovins de la région.

Ça peut sembler facile, faire de la raclette: on fout du fromage sous le grill et on le mange quand il est fondu. Mais en fait, c’est beaucoup plus subtil que ça. Il faut le bon type de fromage – à pâte semi-ferme, pour être précis – et il faut qu’il ait juste le bon âge. Trop jeune, il manque de goût, ce qui fait une raclette plutôt monotone. Trop vieux, il « fait de l’huile », comme on dit en Suisse: le gras se sépare du fromage, ce qui est au bas mot pas mal moins joli, et moins agréable côté texture.

Les nuances de goût sont également importantes et nombreuses, comme j’ai pu le constater, en 2009, lors d’un repas au Château de Villa, à Sierre, en Valais, le Saint-Jacques-de-Compostelle de la raclette. À cet endroit, on vous servira, au cours du repas, des raclettes faites d’au moins quatre fromages différents, provenant des différentes vallées du canton – servies avec des petits verres correspondants de divers fendants, le vin blanc typique du Valais. Il est impressionnant de constater les différences de saveur et de consistance de chaque fromage, et de voir que ce plat campagnard peut prendre un côté aussi finement gastronomique, en explorant les nuances du terroir.

Or, le terroir d’ici et les vaches d’ici ont donné naissance à un fromage à peu près idéal pour la raclette. Le 1608, par sa texture, sa saveur élégante et bien présente, ainsi que sa façon de fondre en douceur, sans faire d’huile, vaut tout à fait les raclettes de Bagnes (du nom de la vallée la plus réputée pour les fromages à raclette), tout en ayant sa propre personnalité.

La raison, à mon sens? La vache canadienne, dont le lait riche en gras et en protéines est à peu près idéal pour le fromage, tout comme celui de la Vache d’Hérens, la vache de montagne traditionnelle de la Suisse. Les deux races (et d’autres vaches suisses favorisées pour la fromagerie) ont la particularité de donner de moins gros volumes de lait que les Holstein et autres espèces favorisées par la productive agriculture moderne. Si le volume peut être bon pour le lait, il est moins bon pour produire un fromage de caractère. D’où l’avantage du 1608 sur bien d’autres fromages à raclette d’ici ou d’ailleurs.

En passant, pour la raclette, je vous conseille, au-delà de l’achat de 1608, de garder les choses au plus simple. Au Québec, plusieurs ajoutent des grillades au menu de la raclette, puisque les petits fours à raclette offrent aussi une plaque chauffante facile à utiliser à cette fin pour faire cuire légumes et viandes. C’est pas vilain, mais je reste attaché à l’expression plus simple et plus traditionnelle de la raclette suisse: fromage, pommes de terre, cornichons et oignons marinés, avec un bon tour de moulin de poivre sur le fromage fondu au moment de le manger. Et un bon coup de blanc pour faire descendre le tout avec bonheur.

L’insoutenable simplicité de l’oignonnée

C’est une de mes recettes favorites – et l’une des plus simples que je connaisse. Et c’est la meilleure façon de disposer des restes d’un gigot d’agneau.

Ça s’appelle une oignonnée, et c’est une recette que j’ai découverte avec bonheur dans Les Pinardises, la collection de recettes et chroniques culinaires de Daniel Pinard, publiées il y a une quinzaine d’années. C’est à la page 184. Il faut le savoir, parce que ce n’est ni à l’index des recettes ni à la table des matières. Et ça vaut la peine de le savoir, parce que c’est encore meilleur que c’est simple. Ce qui n’est pas peu dire.

Une couche d'oignons, une couche de viande, une couche d'oignons, du vin. Et c'est tout.

Vous coupez de l’oignon en rondelles fines et vous en faites un lit épais au fond d’une cocotte. Vous mettez par-dessus les restes d’un gigot découpés en gros morceaux, avec les sucs de cuisson et même les os, si vous voulez. Vous mettez une couche d’oignons sur la viande. Vous mouillez de vin (pas pour couvrir, mais pour bien mouiller la viande) et vous mettez au four à 225°-250° F pour au moins trois heures. Quatre ou cinq, c’est encore mieux.

Quand vous commencez à avoir faim, vous faites cuire des nouilles aux oeufs et quand les nouilles sont prêtes, vous servez l’oignonnée sur les pâtes.

Facile, non?

On peut se donner un peu plus de mal, si on le désire, en faisant revenir les oignons doucement dans le beurre, avant de les mettre à la cocotte. On peut aussi aider le tout à caraméliser gentiment – et la sauce à se concentrer – en retirant le couvercle de la cocotte pour la fin de la cuisson. On peut mettre des herbes, si on le souhaite, aussi – du thym, du basilic, du romarin, vous voyez le genre. Et ce soir, je servirai le tout avec des pommes de terre rattes et des haricots verts – les rattes pomperont la sauce aussi bien que les pâtes.

Mais laissez le tout à feu doux: toute l’idée, ici, c’est de cuire la viande déjà rôtie très doucement, pour qu’elle reste tendre et qu’elle ne sèche pas. Ce qui n’est pas évident, autrement, quand on veut réchauffer le gigot de la veille ou de l’avant-veille.

Bon appétit!

Soignez votre foie (avec du pimentón)

Ce n’est pas tant un conseil post-abus du temps des Fêtes que je vous donne ici – quoi que, sachez mesurer vos excès – mais plutôt une recette pour un de mes aliments préférés: le foie.

Je sais que je suis d’un avis minoritaire, de ce côté: dans ma propre famille, je suis le seul à faire preuve d’enthousiasme vis-à-vis de cet humble abat. Mais j’ai presque convaincu tout le monde de ma foi envers le foie, grâce à une recette toute simple qui m’est venue cet été, en pleine saison du barbecue.

Une grillade de steaks de veau (à gauche) et de foie de veau. Le foie mariné s'apprête aussi fort bien à la poêle.

Ayant reçu du foie de veau dans la livraison hebdomadaire de mon panier bio de La Mauve, en même temps que des steaks de veau, je me suis dit qu’une petite marinade pourrait aider à apprêter les grandes tranches de foie pour la grillade.

Dans un bol assez grand pour contenir les tranches de foie, j’ai donc combiné de l’huile d’olive, du concentré de tomates, une bonne cuillerée de pimentón, du thym, du sel, du poivre et une pincée d’espelette (on pourrait aussi mettre du poivre de cayenne ou un chili assez fort). J’ai mis à mariner pour une bonne heure.

Foie mariné au pimentón et lentilles épicées au cumin et curcuma

Sur le barbecue, j’ai ajouté le foie après avoir déjà grillé d’un côté les steaks (également marinés, mais différemment), en plaçant le foie sur une section moins chaude. Saisir le foie trop vivement le rend passablement rigide. En grillant assez doucement, on garde la pièce plus tendre, tout en lui donnant une saveur fumée et caramélisée qui rend l’ensemble doublement agréable. Si la poêle donne de bons résultats, ce surcroît de saveur donné par la grillade manque tout de même un peu au résultat. Je ne crois pas que, sans la grillade, mes enfants m’auraient dit que c’était très bon… parce que ça ne goûtait pas vraiment le foie.

Quoi qu’il en soit, une bonne façon de compenser l’absence de grill, hors saison, consiste à frire des oignons à la poêle, avant d’y griller les morceaux de foie. On frit les oignons à feu assez fort, pour les caraméliser, avant de baisser le feu pour griller le foie plus doucement, pour les raisons déjà évoquées. Quelle que soit la cuisson, évitez de trop cuire. Le foie est meilleur quand il reste un peu rosé.

Comme accompagnement, outre les oignons caramélisés, des haricots verts peuvent bien faire l’affaire. Cette semaine, j’ai aussi fait revenir oignons, tomates en dés et poivron vert en dés, avant d’y ajouter du cumin, du curcuma et un brin d’espelette. Un peu de persil frais, ajouté au moment de servir, vient donner un peu de fraîcheur aux saveurs bien corsées du plat.