Le meilleur fromage québécois pour la raclette suisse

Récemment, j’ai eu l’occasion de me replonger dans certaines traditions culinaires suisses, si agréables en hiver, telles la raclette, la fondue et la brisolée. La brisoquoi, me dites-vous? La brisolée, qui consiste à servir du fromage avec des châtaignes, comme je vous l’explique dans ce billet publié sur le nouveau site des Fromages d’ici, où j’ai eu le plaisir de mettre cette tradition suisse à l’heure du Québec. C’est l’invitation à bloguer – très librement, d’ailleurs – sur ce site renouvelé et pas mal pimpant qui m’a amené à remettre ces saveurs helvétiques sur, disons, le rond d’en avant.

Un morceau de 1608, fromage tout ce qu'il y a de plus québécois, idéal pour la raclette suisse grâce aux vaches... canadiennes.

Du coup, j’ai repensé au plaisir que j’ai eu à tester un fromage québécois qui me semblait particulièrement bien fait pour la raclette: le 1608, un lait fait avec du lait de vaches canadiennes, dans le cadre d’un fort beau projet de relance de cette race ancestrale piloté par  la Laiterie Charlevoix et des éleveurs de bovins de la région.

Ça peut sembler facile, faire de la raclette: on fout du fromage sous le grill et on le mange quand il est fondu. Mais en fait, c’est beaucoup plus subtil que ça. Il faut le bon type de fromage – à pâte semi-ferme, pour être précis – et il faut qu’il ait juste le bon âge. Trop jeune, il manque de goût, ce qui fait une raclette plutôt monotone. Trop vieux, il « fait de l’huile », comme on dit en Suisse: le gras se sépare du fromage, ce qui est au bas mot pas mal moins joli, et moins agréable côté texture.

Les nuances de goût sont également importantes et nombreuses, comme j’ai pu le constater, en 2009, lors d’un repas au Château de Villa, à Sierre, en Valais, le Saint-Jacques-de-Compostelle de la raclette. À cet endroit, on vous servira, au cours du repas, des raclettes faites d’au moins quatre fromages différents, provenant des différentes vallées du canton – servies avec des petits verres correspondants de divers fendants, le vin blanc typique du Valais. Il est impressionnant de constater les différences de saveur et de consistance de chaque fromage, et de voir que ce plat campagnard peut prendre un côté aussi finement gastronomique, en explorant les nuances du terroir.

Or, le terroir d’ici et les vaches d’ici ont donné naissance à un fromage à peu près idéal pour la raclette. Le 1608, par sa texture, sa saveur élégante et bien présente, ainsi que sa façon de fondre en douceur, sans faire d’huile, vaut tout à fait les raclettes de Bagnes (du nom de la vallée la plus réputée pour les fromages à raclette), tout en ayant sa propre personnalité.

La raison, à mon sens? La vache canadienne, dont le lait riche en gras et en protéines est à peu près idéal pour le fromage, tout comme celui de la Vache d’Hérens, la vache de montagne traditionnelle de la Suisse. Les deux races (et d’autres vaches suisses favorisées pour la fromagerie) ont la particularité de donner de moins gros volumes de lait que les Holstein et autres espèces favorisées par la productive agriculture moderne. Si le volume peut être bon pour le lait, il est moins bon pour produire un fromage de caractère. D’où l’avantage du 1608 sur bien d’autres fromages à raclette d’ici ou d’ailleurs.

En passant, pour la raclette, je vous conseille, au-delà de l’achat de 1608, de garder les choses au plus simple. Au Québec, plusieurs ajoutent des grillades au menu de la raclette, puisque les petits fours à raclette offrent aussi une plaque chauffante facile à utiliser à cette fin pour faire cuire légumes et viandes. C’est pas vilain, mais je reste attaché à l’expression plus simple et plus traditionnelle de la raclette suisse: fromage, pommes de terre, cornichons et oignons marinés, avec un bon tour de moulin de poivre sur le fromage fondu au moment de le manger. Et un bon coup de blanc pour faire descendre le tout avec bonheur.

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L’insoutenable simplicité de l’oignonnée

C’est une de mes recettes favorites – et l’une des plus simples que je connaisse. Et c’est la meilleure façon de disposer des restes d’un gigot d’agneau.

Ça s’appelle une oignonnée, et c’est une recette que j’ai découverte avec bonheur dans Les Pinardises, la collection de recettes et chroniques culinaires de Daniel Pinard, publiées il y a une quinzaine d’années. C’est à la page 184. Il faut le savoir, parce que ce n’est ni à l’index des recettes ni à la table des matières. Et ça vaut la peine de le savoir, parce que c’est encore meilleur que c’est simple. Ce qui n’est pas peu dire.

Une couche d'oignons, une couche de viande, une couche d'oignons, du vin. Et c'est tout.

Vous coupez de l’oignon en rondelles fines et vous en faites un lit épais au fond d’une cocotte. Vous mettez par-dessus les restes d’un gigot découpés en gros morceaux, avec les sucs de cuisson et même les os, si vous voulez. Vous mettez une couche d’oignons sur la viande. Vous mouillez de vin (pas pour couvrir, mais pour bien mouiller la viande) et vous mettez au four à 225°-250° F pour au moins trois heures. Quatre ou cinq, c’est encore mieux.

Quand vous commencez à avoir faim, vous faites cuire des nouilles aux oeufs et quand les nouilles sont prêtes, vous servez l’oignonnée sur les pâtes.

Facile, non?

On peut se donner un peu plus de mal, si on le désire, en faisant revenir les oignons doucement dans le beurre, avant de les mettre à la cocotte. On peut aussi aider le tout à caraméliser gentiment – et la sauce à se concentrer – en retirant le couvercle de la cocotte pour la fin de la cuisson. On peut mettre des herbes, si on le souhaite, aussi – du thym, du basilic, du romarin, vous voyez le genre. Et ce soir, je servirai le tout avec des pommes de terre rattes et des haricots verts – les rattes pomperont la sauce aussi bien que les pâtes.

Mais laissez le tout à feu doux: toute l’idée, ici, c’est de cuire la viande déjà rôtie très doucement, pour qu’elle reste tendre et qu’elle ne sèche pas. Ce qui n’est pas évident, autrement, quand on veut réchauffer le gigot de la veille ou de l’avant-veille.

Bon appétit!

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Soignez votre foie (avec du pimentón)

Ce n’est pas tant un conseil post-abus du temps des Fêtes que je vous donne ici – quoi que, sachez mesurer vos excès – mais plutôt une recette pour un de mes aliments préférés: le foie.

Je sais que je suis d’un avis minoritaire, de ce côté: dans ma propre famille, je suis le seul à faire preuve d’enthousiasme vis-à-vis de cet humble abat. Mais j’ai presque convaincu tout le monde de ma foi envers le foie, grâce à une recette toute simple qui m’est venue cet été, en pleine saison du barbecue.

Une grillade de steaks de veau (à gauche) et de foie de veau. Le foie mariné s'apprête aussi fort bien à la poêle.

Ayant reçu du foie de veau dans la livraison hebdomadaire de mon panier bio de La Mauve, en même temps que des steaks de veau, je me suis dit qu’une petite marinade pourrait aider à apprêter les grandes tranches de foie pour la grillade.

Dans un bol assez grand pour contenir les tranches de foie, j’ai donc combiné de l’huile d’olive, du concentré de tomates, une bonne cuillerée de pimentón, du thym, du sel, du poivre et une pincée d’espelette (on pourrait aussi mettre du poivre de cayenne ou un chili assez fort). J’ai mis à mariner pour une bonne heure.

Foie mariné au pimentón et lentilles épicées au cumin et curcuma

Sur le barbecue, j’ai ajouté le foie après avoir déjà grillé d’un côté les steaks (également marinés, mais différemment), en plaçant le foie sur une section moins chaude. Saisir le foie trop vivement le rend passablement rigide. En grillant assez doucement, on garde la pièce plus tendre, tout en lui donnant une saveur fumée et caramélisée qui rend l’ensemble doublement agréable. Si la poêle donne de bons résultats, ce surcroît de saveur donné par la grillade manque tout de même un peu au résultat. Je ne crois pas que, sans la grillade, mes enfants m’auraient dit que c’était très bon… parce que ça ne goûtait pas vraiment le foie.

Quoi qu’il en soit, une bonne façon de compenser l’absence de grill, hors saison, consiste à frire des oignons à la poêle, avant d’y griller les morceaux de foie. On frit les oignons à feu assez fort, pour les caraméliser, avant de baisser le feu pour griller le foie plus doucement, pour les raisons déjà évoquées. Quelle que soit la cuisson, évitez de trop cuire. Le foie est meilleur quand il reste un peu rosé.

Comme accompagnement, outre les oignons caramélisés, des haricots verts peuvent bien faire l’affaire. Cette semaine, j’ai aussi fait revenir oignons, tomates en dés et poivron vert en dés, avant d’y ajouter du cumin, du curcuma et un brin d’espelette. Un peu de persil frais, ajouté au moment de servir, vient donner un peu de fraîcheur aux saveurs bien corsées du plat.

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Le caffe latte de Noël

C’est ce qu’on appelle un détournement de recette en bonne et due forme. On fait un dessert, et on aboutit avec un café spécial, juste à temps pour le temps des Fêtes.

Tout ça a commencé en faisant du pouding au pain, en suivant la version des Recettes du Québec. Enfin presque. J’ai aussi ajouté de la canelle à la muscade et à la vanille – mais pour le reste, pareil.

Sauf que, puisque j’employais un moule un peu plus petit, il m’est resté un peu de préparation aux oeufs du dit poudding. Et comme l’heure de se refaire un café arrivait, j’ai eu un flash. Utilisant ma valeureuse machine à espresso Aroma Bianco de Saeco, une endurante machine âgée de presque vingt ans, je me suis fait un café, comme à l’accoutumée. Puis, j’ai pris le mélange aux oeufs épicé et sucré, j’ai doublé la quantité de lait et j’ai passé le mélange à la vapeur, comme on le ferait normalement avec du lait, tout court.

Le résultat est onctueux, rappelant presque la crème anglaise, et savoureux à souhait, les épices se combinant parfaitement aux arômes du café. Et pour compléter, dans l’esprit du lait de poule ou egg nog des traditions anglaises de Noël, j’ai ajouté un peu de Gélinotte, l’excellente liqueur d’érable concotée par Intermiel. Je pense que je vais être dû pour un tour de ski de fond, histoire de faire descendre tout ça…

Pour les proportions, en adaptant de la recette de pouding au pain, je dirais de prendre un oeuf pour environ 1 1/2 tasse de lait, avec deux cuillérées à thé de sucre (ou peut-être de sirop d’érable), quelques gouttes de vanille, une bonne pincée de muscade et une bonne pincée de canelle. L’ajout d’alcool est bien sûr facultatif – et au goût.

Si vous n’avez pas de machine à espresso, vous pourriez chauffer le mélange à feu doux dans un petit chaudron, en utilisant un petit mixeur ou un fouet pour faire mousser le mélange en le chauffant. Quelle que soit la formule retenue, ne faites pas trop chauffer – il ne faut quand même pas que ça devienne une omelette.

 

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Citrons Meyer = citrons meilleurs

Je n’en croyais presque pas mes yeux, quand je suis arrivé devant les agrumes, au Jardin Mobile des Halles du Petit Quartier. Des citrons Meyer!

À Québec, je n’en avais vu qu’une fois, auparavant, à l’épicerie La Rosalie, à Sillery. Sinon, la dernière fois que j’y ai goûté, c’est grâce à la générosité de Marc-André Royal, de l’excellent restaurant Le Saint-Urbain, qui m’en avait gentiment donné deux ou trois, quand il avait appris que j’étais amateur – et que j’avais bien du mal à en trouver à Québec.

Pourquoi je m’excite à ce point pour du citron?

Parce que le citron Meyer Lire la suite

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Classé dans boissons, dessert, soupe

C’est la saison des topinambours

Tous les ans, c’est le dernier truc qui sort du potager. La plante est vivace et résistante, elle tient jusqu’au premier gel sérieux sans la moindre difficulté.  En prime, ça vous fait de jolies fleurs jaunes en toute fin de saison, au jardin, montées sur de hautes tiges qui atteignent facilement deux mètres.

Mais ce n’est pas pour les fleurs que les topinambours sont là, mais plutôt pour les tubercules qui poussent dessous – et qui s’étendent joliment dans le jardin, ce qui peut les rendre passablement envahissantes si on ne les contrôle pas, soit dit en passant.

Le bon côté, Lire la suite

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Domaine de la Colombe d’Or: le Yquem de l’huile d’olive?

C’était pendant les vacances, en juillet. La dame de Terre des huiles, aux Baux de Provence, a esquissé un sourire, quand j’ai pointé cette huile au comptoir. Me versant une toute petite cuillerée, elle me l’a tendue d’un air confiant.

C’était assez épatant. Dans cette toute petite cuiller, une explosion de saveurs fruitées, épicées, poivrées, doucement herbacées, complexes et intenses, le tout se terminant sur une finale longue et douce qui se prolonge on ne peut plus agréablement. Jamais rien goûté de tel, en termes d’huiles d’olive – à la quasi exception des excellentes huiles bio de Didier Lamirand, près de Calce, aussi délicieuses (en particulier sa Sigoise), sans toutefois avoir tout à fait la même intensité.

En voyant et entendant ma réaction, Lire la suite

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