L’insoutenable simplicité de l’oignonnée

C’est une de mes recettes favorites – et l’une des plus simples que je connaisse. Et c’est la meilleure façon de disposer des restes d’un gigot d’agneau.

Ça s’appelle une oignonnée, et c’est une recette que j’ai découverte avec bonheur dans Les Pinardises, la collection de recettes et chroniques culinaires de Daniel Pinard, publiées il y a une quinzaine d’années. C’est à la page 184. Il faut le savoir, parce que ce n’est ni à l’index des recettes ni à la table des matières. Et ça vaut la peine de le savoir, parce que c’est encore meilleur que c’est simple. Ce qui n’est pas peu dire.

Une couche d'oignons, une couche de viande, une couche d'oignons, du vin. Et c'est tout.

Vous coupez de l’oignon en rondelles fines et vous en faites un lit épais au fond d’une cocotte. Vous mettez par-dessus les restes d’un gigot découpés en gros morceaux, avec les sucs de cuisson et même les os, si vous voulez. Vous mettez une couche d’oignons sur la viande. Vous mouillez de vin (pas pour couvrir, mais pour bien mouiller la viande) et vous mettez au four à 225°-250° F pour au moins trois heures. Quatre ou cinq, c’est encore mieux.

Quand vous commencez à avoir faim, vous faites cuire des nouilles aux oeufs et quand les nouilles sont prêtes, vous servez l’oignonnée sur les pâtes.

Facile, non?

On peut se donner un peu plus de mal, si on le désire, en faisant revenir les oignons doucement dans le beurre, avant de les mettre à la cocotte. On peut aussi aider le tout à caraméliser gentiment – et la sauce à se concentrer – en retirant le couvercle de la cocotte pour la fin de la cuisson. On peut mettre des herbes, si on le souhaite, aussi – du thym, du basilic, du romarin, vous voyez le genre. Et ce soir, je servirai le tout avec des pommes de terre rattes et des haricots verts – les rattes pomperont la sauce aussi bien que les pâtes.

Mais laissez le tout à feu doux: toute l’idée, ici, c’est de cuire la viande déjà rôtie très doucement, pour qu’elle reste tendre et qu’elle ne sèche pas. Ce qui n’est pas évident, autrement, quand on veut réchauffer le gigot de la veille ou de l’avant-veille.

Bon appétit!