Gratin d’aiglefin à l’aneth, citron et safran

C’est les ingrédients qui m’ont montré la voie. Il y avait au frigo deux citrons Meyer qui montraient de petits signes de fatigue, un peu de persil qui menaçait d’aller dans la même direction… et au menu de la semaine, il y avait de prévu des filets d’aiglefin. Manquait juste la crème (bon, et un peu d’oignon, d’aneth, de safran, aussi, mais ça fait rien, l’idée était lancée).

La recette était inspirée, d’une certaine manière, d’un plat de poisson que j’ai concocté il y a quelques mois – et qui n’est pas piqué des vers non plus. Un genre de gâteau étagé de poissons et de champignons: une couche de filets de poisson blanc, sautés rapidement à la poêle, une couche de champignons sautés au beurre, une bonne lampée de crème relevée de pimenton, de poivre et d’aneth, une autre couche de poisson, une autre couche de champignons et de crème, une dernière couche de poisson, et le reste de la crème par-dessus. Et on envoie le tout au four à 375 °F pour une vingtaine de minutes.

Cette fois, le plat était pareil – mais pas pareil.

J’ai d’abord haché finement un oignon et je l’ai fait suer deux ou trois minutes dans une poêle, à feu moyen, en ajoutant quelques brins de persil haché (il n’y en avait pas tant que ça de récupérable, en fin de compte), de l’aneth séché (du frais, haché fin, aurait été encore mieux) et le zeste des deux citrons Meyer (les citrons ont fait une limonade pour accompagner le souper), levé en fines petites lamelles. Après deux minutes de plus, j’ai ajouté 500 ml de crème, j’ai bien brassé le tout, en baissant le feu un peu, et j’ai ajouté deux bonnes pincées de safran. J’ai laissé la crème frémir une ou deux minutes, pour que les saveurs s’intègrent et que le mélange épaississe un peu, puis j’ai fermé le feu et réservé le tout.

Pendant ce temps, j’ai passé une bonne douzaine de petits filets d’aiglefin (des congelés, achetés à petit prix à l’épicerie) dans la farine, avant de les saisir très rapidement à feu moyen-vif, des deux côtés, et de les disposer ensuite dans un plat allant au four.  Il y en avait un peu plus que pour une seule couche, alors j’ai complété la couche du fond, je l’ai bien arrosée du mélange à la crème, posé les autres filets sur ce premier étage, puis versé le reste de la crème pour couvrir l’ensemble. Et j’ai enfourné environ 20 minutes à 375 °F – le temps parfait pour cuire un accompagnement de haricots jaune à la vapeur.

Après, eh bien, on a posé le poisson et les haricots dans les assiettes, et on a servi avec du pain grillé (pour pomper la sauce, c’était super), la limonade pour les gamins et un bon blanc bien frais et légèrement citronné pour les parents. Et le plat a disparu en deux temps, trois coups de fourchette, des assiettes de toute la famille. Ce qui est toujours le meilleur des compliments.

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