Domaine de la Colombe d’Or: le Yquem de l’huile d’olive?

C’était pendant les vacances, en juillet. La dame de Terre des huiles, aux Baux de Provence, a esquissé un sourire, quand j’ai pointé cette huile au comptoir. Me versant une toute petite cuillerée, elle me l’a tendue d’un air confiant.

C’était assez épatant. Dans cette toute petite cuiller, une explosion de saveurs fruitées, épicées, poivrées, doucement herbacées, complexes et intenses, le tout se terminant sur une finale longue et douce qui se prolonge on ne peut plus agréablement. Jamais rien goûté de tel, en termes d’huiles d’olive – à la quasi exception des excellentes huiles bio de Didier Lamirand, près de Calce, aussi délicieuses (en particulier sa Sigoise), sans toutefois avoir tout à fait la même intensité.

En voyant et entendant ma réaction, la dame m’a expliqué tout doucement que cette huile, une cuvée appelée Le Clos des Perdrix, produite par le Domaine de la Colombe d’Or, était en quelque sorte le summum des huiles de la région des Baux et des contreforts des Alpilles, les courtes montagnes où est perchée cette jolie ville historique et touristique.

Le Clos des Perdrix est en effet constituée exclusivement d’olives Grossane, variété typique et traditionnelle de la région, tirées d’un seul clos de 96 oliviers sur moins d’un hectare. Un tout petit lot dont on tire à peine 250 bouteilles d’huile extra vierge par année. Il faut apparemment 10 kilos de ces olives noires et fruitées pour produire un litre d’huile. « C’est un peu notre Yquem », lança la dame, presque timidement.

Je sais, la comparaison serait boiteuse et je ne me lancerai pas à la détailler, mais vous comprenez le principe. Un petit domaine unique en son genre, une production très limitée, en bio, récoltée main, traitée en douceur, ancrée dans la tradition locale, et des saveurs tout à fait uniques, complexes et raffinées. Il y a quand même une ressemblance.

J’ai payé sans hésiter les vingt et quelques euros demandés pour la bouteille de 500 ml – j’ai déjà vu plus cher pour des huiles moins intéressantes (et pour du Yquem, c’est pas cher…). Ramenée à Québec, la précieuse bouteille a été utilisée avec parcimonie – un peu sur une salade de belles verdures estivales, avec quelques quartiers de tomates cerises, peut-être, ou encore pour finir un plat, aromatiser un poisson grillé, ou tout simplement sur un bout de pain.

En y goûtant de nouveau, encore et encore, à la maison, j’ai pu voir que ce n’était pas le soleil de la Provence qui m’avait tapé sur la tête ou le charme des vieux murs. À la petite cuiller, c’était encore la même impression de complexité et de finesse, la même finale s’étirant longuement et en douceur, sur le fruit, avec élégance. J’en salive encore à y repenser.

À y repenser, seulement, car toute bonne chose a une fin et la bouteille a fini par montrer son fond. Et Les Baux, c’est quand même un peu loin pour aller en chercher une autre. Peut-être par Internet?

À moins de dénicher, plus près de chez moi, une autre huile qui ferait tout aussi bien l’affaire?

J’ai essayé, avec une autre huile des Baux, trouvée à Québec, cette fois: une « fruité noir » du Moulin Jean-Marie Cornille. Une très bonne huile aussi (je viens d’y goûter de nouveau), avec un côté pâte d’olive noire, un aspect chocolat noir à très haut pourcentage de cacao, et un belle longueur aussi, sur une finale… poivrée, surtout, cette fois. C’est super, mais ce n’est pas la même chose.

Pour reprendre la comparaison, ça serait comme goûter un Climens ou un Suduiraut, après un Yquem. Les deux autres sont de très haut calibre aussi. C’est juste que ce n’est pas la même chose.

Yquem de l’olive, le Clos des Perdrix du Domaine de la Colombe d’Or? Peut-être bien que oui…