C’est la saison des topinambours

Tous les ans, c’est le dernier truc qui sort du potager. La plante est vivace et résistante, elle tient jusqu’au premier gel sérieux sans la moindre difficulté.  En prime, ça vous fait de jolies fleurs jaunes en toute fin de saison, au jardin, montées sur de hautes tiges qui atteignent facilement deux mètres.

Mais ce n’est pas pour les fleurs que les topinambours sont là, mais plutôt pour les tubercules qui poussent dessous – et qui s’étendent joliment dans le jardin, ce qui peut les rendre passablement envahissantes si on ne les contrôle pas, soit dit en passant.

Le bon côté, c’est que la récolte est facilement abondante – et qu’on n’a vraiment pas besoin de s’en occuper pendant l’été.

Le seul désavantage, au final, c’est que la forme irrégulière des topinambours les rend relativement ardus à peler. Mais le jeu en vaut la chandelle, à mon avis.

Côté recettes,  on peut les servir de façon assez simple, en les faisant bouillir (on peut même les cuire avec la peau quand on vient de les récolter et que la dite peau est encore relativement souple) et en les passant ensuite à la poêle ou en les mettant autour d’un poulet rôti.

Mais c’est tout de même dans des purées et soupes que lez topinambours deviennent le plus intéressants, grâce à leur saveur douce et subtile et à la texture souple qu’ils confèrent aux préparations.

Insistons ici  sur le côté doux de l’affaire. C’est même très doux, au point que ça peut devenir un peu doucereux si on ne l’équilibre pas avec d’autres saveurs plus vives. J’ai déjà essayé une recette de galettes de topinambours rehaussées de tranches de figues et l’addition de sucré devenait un brin écoeurante.

D’où l’intérêt d’y mettre un peu de sel et des aromates qui viendront ajouter un peu de yang au yin du topinambour.

À la soupe

C’est pourquoi le potage aux topinambours et à la livèche – dont la recette nous est parvenue par la Coopérative La Mauve, où ma petite famille prend son panier bio depuis cinq bonnes années – revient régulièrement sur notre table. La livèche, genre de céleri sauvage au goût plus affirmé, vient donner du salé, de la verdeur et de l’amer qui, combinés à la douceur du topinambour, s’équilibrent remarquablement bien.

La recette est toute simple. Pour 500 grammes de topinambour, il vous faudra un oignon, quelques branches de livèche, 500 ml de bouillon de volaille ou de légumes, du sel et du poivre et du lait ou de la crème.

On commence par peler les topinambours, parce que ça prend un petit moment. Ensuite, on hache l’oignon et on le fait fondre dans une casserole, à feu moyen, avec une cuillerée de beurre ou d’huile d’olive. Quand les oignons deviennent translucides, on y ajoute les topinambours coupés en gros morceaux, on mélange et on ajoute la livèche, le sel, le poivre et le bouillon. On fait mijoter une bonne demi-heure, on passe le tout au mélangeur, on ajoute la crème ou le lait (au goût, mais pas trop, ça pourrait diluer la saveur du potage), on réchauffe et on sert.

Si vous avez le temps, poêlez du chorizo et de l’oignon haché finement, avec un peu de poivre ou de persil, déglacez avec un peu de vin blanc (voire de cidre) et posez une petite cuillerée de ce mélange au milieu du bol, directement où sur un petit carré de pain grillé.

La livèche, ceci dit, est un peu rare dans les supermarchés. Si vous en faites pousser au potager, elle a l’avantage d’être vivace et de durer toute la saison. Si vous n’en avez pas, je suggère de mettre trois branches de céleri et une petite cuillerée à thé de cumin.

Autre variation: un peu d’ail et une tasse de fèves blanches cuites, avec une pointe de piment d’espelette. Ce qui m’amène à vous parler d’une autre excellente façon d’apprêter les topinambours.

Purée, c’est bon!

C’est grâce à Anthony Nicalo, chef cuisinier et marchand de vin installé à Vancouver, que j’ai découvert une recette vraiment superbe et savoureuse, si simple qu’il avait réussi à me l’envoyer sur Twitter en un seul message de 140 caractères. On s’était bien amusés à échanger sur la recette, et je lui avais même blogué des suggestions de vin pour aller avec.

Faites cuire 500 grammes de topinambours pelés dans un mélange d’eau et de lait (vous pouvez faire 100% lait, mais attention quand ça arrive à ebullition!), jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Dans une poêle, mettez deux ou trois bonnes cuillerées d’huile d’olive extra-vierge. Hachez un petit oignon finement et faites le fondre deux ou trois minutes, puis ajoutez une gousse d’ail – hachée finement, elle aussi. Le tout peut même dorer légèrement, mais ne le laissez pas brunir, ça deviendrait un peu trop fort.

Ajoutez alors les topinambours et une tasse et demie de fèves blanches cuites. Salez et poivrez au goût, mélangez bien, laissez réchauffer le tout deux minutes puis écrasez le tout avec un pile-patates ou à la fourchette, jusqu’à l’obtention d’une purée assez intégrée, mais consistante. On ne passe pas au mélangeur, la texture un peu brute fait partie du charme.

À la fin, on ajoute un filet de bonne huile d’olive extra-vierge, on mélange un dernier coup et on sert sur du pain grillé. Avec une petite salade de roquette, c’est pas mal génial.

La purée se garde plusieurs jours au frigo et est aussi agréable froide que chaude. Ça me donne faim de vous en parler. Je file au jardin cueillir les derniers topinambours…

Publicité