Tombée de bettes à carde et oeufs miroirs

Les tiges roses et jaunes des bettes à carde, avec de l'oignon et du poivron rouge. Coloré, non?

La bette à carde (aussi connue sous le nom de côte de bette, voire côte de blette) est un de ces légumes qui inspirent plus souvent de la méfiance que de l’enthousiasme – et aussi une bonne dose de qu’est-ce-que-tu-veux-que-je-fasse-avec-ça.

Honnêtement, si je n’en avais pas dans mon panier bio de La Mauve, je ne pense pas que je partirais à la recherche de cette bette, aussi jolie soit-elle avec ses feuilles d’un vert brillant et ses tiges des plus colorées. Enfin, jusqu’à maintenant…

Car jusqu’à cette semaine, ce que j’avais réussi à faire de mieux avec les tiges et les feuilles était un gratin, où les côtes préalablement sautées au beurre sont mélangées avec une sauce Mornay (bref, une béchamel enrichie de fromage) et cuite au four une vingtaine de minutes. Ce qui ressemble plutôt à une opération camouflage qu’à une mise en valeur.

Et là, j’ai plutôt réussi à lui donner le premier rôle, à ce légume qui rappelle plus ou moins les épinards, sur le plan gustatif. J’ai haché en dés la moitié d’un gros oignon blanc et un demi poivron rouge, ainsi que les tiges des bettes, en séparant les feuilles et en les réservant pour plus tard.

Les bettes, cuites juste à point (pas trop!) et liées avec un peu de crème.

J’ai fait fondre une bonne cuillerée de beurre dans une poêle, sur feu moyen, puis j’ai ajouté oignon, poivron et bette à carde, tout en même temps, et fait sauter 4-5 minutes, en ajoutant du sel, du poivre et du pimenton (l’excellent paprika fumé espagnol dont toute cuisine devrait être équipée). Quand les légumes avaient commencé à mollir juste assez, j’ai ajouté les feuilles, taillées en tronçons de 2 centimètres et coupés en deux au milieu, pour faire des morceaux de taille facile à mettre en bouche. J’ai fait sauter le tout juste assez longtemps pour que les feuilles mollissent et prennent une teinte vert foncé et encore bien brillante, avant d’ajouter un peu de crème et de lier le tout rapidement.

Dès que le tout est bien mélangé, on verse dans un grand bol – ou une grande assiette et on garde dans un endroit chaud. J’ai simplement mis le mien près du rond chaud.

La crème est optionnelle – le beurre enrobe déjà bien les bettes, mais ça ajoute un peu de rondeur et en prime, ça me semble faire ressortir la saveur du pimenton. Alors pourquoi pas?

Une des clefs, ici, c’est de ne pas trop cuire le tout: quand les feuilles commencent à foncer et à perdre de leur éclat, quand les tiges sont totalement mollassonnes, le goût devient aussi ennuyeux que la texture.

Dans la même poêle, bien vidée, j’ai ensuite mis un peu plus de beurre et, une fois le beurre bien fondu et crépitant un peu, j’ai ajouté deux oeufs, cuits le plus simplement du monde: miroir. Avec un peu de poivre et une pincée de fleur de sel.

Pendant que les oeufs cuisent, faites-vous une rôtie ou deux.

Quand les oeufs sont cuits, on les installe sur leur lit de bettes et on sert tout de suite. Quand le jaune d’oeuf se mélange avec les légumes, c’est divin. Et c’est là que le pain grillé devient une redoutable arme secrète, pour bien profiter de tout ce que le plat a à offrir.

Bon, tout ça? You bette.

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Soignez votre foie (avec du pimentón)

Ce n’est pas tant un conseil post-abus du temps des Fêtes que je vous donne ici – quoi que, sachez mesurer vos excès – mais plutôt une recette pour un de mes aliments préférés: le foie.

Je sais que je suis d’un avis minoritaire, de ce côté: dans ma propre famille, je suis le seul à faire preuve d’enthousiasme vis-à-vis de cet humble abat. Mais j’ai presque convaincu tout le monde de ma foi envers le foie, grâce à une recette toute simple qui m’est venue cet été, en pleine saison du barbecue.

Une grillade de steaks de veau (à gauche) et de foie de veau. Le foie mariné s'apprête aussi fort bien à la poêle.

Ayant reçu du foie de veau dans la livraison hebdomadaire de mon panier bio de La Mauve, en même temps que des steaks de veau, je me suis dit qu’une petite marinade pourrait aider à apprêter les grandes tranches de foie pour la grillade.

Dans un bol assez grand pour contenir les tranches de foie, j’ai donc combiné de l’huile d’olive, du concentré de tomates, une bonne cuillerée de pimentón, du thym, du sel, du poivre et une pincée d’espelette (on pourrait aussi mettre du poivre de cayenne ou un chili assez fort). J’ai mis à mariner pour une bonne heure.

Foie mariné au pimentón et lentilles épicées au cumin et curcuma

Sur le barbecue, j’ai ajouté le foie après avoir déjà grillé d’un côté les steaks (également marinés, mais différemment), en plaçant le foie sur une section moins chaude. Saisir le foie trop vivement le rend passablement rigide. En grillant assez doucement, on garde la pièce plus tendre, tout en lui donnant une saveur fumée et caramélisée qui rend l’ensemble doublement agréable. Si la poêle donne de bons résultats, ce surcroît de saveur donné par la grillade manque tout de même un peu au résultat. Je ne crois pas que, sans la grillade, mes enfants m’auraient dit que c’était très bon… parce que ça ne goûtait pas vraiment le foie.

Quoi qu’il en soit, une bonne façon de compenser l’absence de grill, hors saison, consiste à frire des oignons à la poêle, avant d’y griller les morceaux de foie. On frit les oignons à feu assez fort, pour les caraméliser, avant de baisser le feu pour griller le foie plus doucement, pour les raisons déjà évoquées. Quelle que soit la cuisson, évitez de trop cuire. Le foie est meilleur quand il reste un peu rosé.

Comme accompagnement, outre les oignons caramélisés, des haricots verts peuvent bien faire l’affaire. Cette semaine, j’ai aussi fait revenir oignons, tomates en dés et poivron vert en dés, avant d’y ajouter du cumin, du curcuma et un brin d’espelette. Un peu de persil frais, ajouté au moment de servir, vient donner un peu de fraîcheur aux saveurs bien corsées du plat.