Sorbet aux pêches caramélisées (sans sorbetière)

C’est bon. C’est vraiment, vraiment bon. Ça me rappelle le sorbet à la pêche de vigne que j’avais goûté chez Berthillon, sur l’île Saint-Louis, à Paris, lors de mon tout premier voyage en Europe, il y a 23 ans. Un souvenir impérissable, réveillé par ce petit sorbet maison qui faisait son petit bonhomme de chemin dans ma tête depuis probablement trois ans.

L’origine de tout ça, c’est une discussion à bâtons rompus dans la cuisine de L’Utopie, le regretté restaurant où officiait mon ami Stéphane Modat, également co-auteur des Recettes de Papilles et Molécules avec François Chartier. Stéphane et son équipe – dont la pâtissière Ariel Pinsonneault, dont la toute nouvelle boutique Loukoum Cupcakes, qui ouvre ses portes officiellement cette semaine, pour le plus grand bonheur des dents sucrées – accompagnaient souvent les desserts de glaces originales, dont une glace nature qui avait la vertu de rappeler que la glace à la vanille est bel et bien une saveur, et non le degré zéro de la crème glacée.

Tout ça pour dire que cette idée de caraméliser des fruits avant d’en faire des sorbets était sortie d’un échange enjoué, pendant que je regardais Stéphane tailler des pièces de viande, monter des assiettes ou imaginer de nouvelles saveurs avec une aisance remarquable. Elle aura mis du temps à ce concrétiser, mais cette semaine, quand je suis revenu du Niagara avec tout un plateau de pêches véritablement mûries dans l’arbre, l’occasion était trop belle pour ne pas passer à l’acte.

J’ai donc coupé cinq pêches en deux, en enlevant le noyau mais en laissant la peau, puis je les ai installées, peau en bas, avec un fond d’eau, dans un plat en Pyrex que j’ai ensuite enfourné sur la grille du milieu, en mettant le grill à 375°F. (Pour être précis, il y avait de la place pour neuf demi-pêches, dans le plat, alors c’est quatre pêches et demi qui ont été utilisées ici). L’idée était de caraméliser les fruits relativement lentement, pour concentrer les saveurs et donner une intensité supplémentaire au sorbet.

Après quelques minutes, une fois les fruits réchauffés, je les ai ressortis du four pour les enduire d’une petite couche de beurre, en prenant un petit morceau de beurre au bout d’une fourchette et en frottant rapidement la chair des fruits. Après, j’ai râpé du sucre d’érable dur sur les demi-pêches et j’ai remis le tout au four.

Des pêches un peu vigoureusement caramélisées.

Les pêches sont restées environ deux heures au four, semant dans la cuisine un parfum vraiment appétissant. Concentré sur un travail d’écriture, je les ai toutefois laissées un peu longtemps, les fruits s’étant recouverts d’une couche de caramel foncé qui était à deux doigts de carboniser. La prochaine fois, je pense que je cuirai les fruits un peu plus longtemps, à 325°F, pour un processus plus graduel.

Rien de grave, toutefois, puisque la couche brune et un brin croustillante s’enlevait en fin de compte presque aussi facilement que la peau, comme je l’ai constaté avec plaisir en pelant les fruits refroidis. En goûtant la chair des pêches, j’étais déjà optimiste pour la suite des choses. La concentration et les saveurs recherchées étaient au rendez-vous.

Pour faire un sorbet, on combine la purée de fruits à un sirop de sucre simple (on mélange le sucre et l’eau et on amène à ébullition pour dissoudre entièrement le sucre). En prenant comme repère plusieurs recettes disponibles sur Internet – notamment celle-ci -, j’ai préparé un sirop fait de 300 ml d’eau et de 180g (un peu moins d’une tasse) de sucre.

Toutefois, les mesures devaient être précisées. Mes fruits, ayant perdu environ 25% de leur poids à la cuisson, peut-être même plus, ne faisaient plus de 400 g. La quantité de sirop ci-haut est prévue pour 500 g de pêches – et en prime, de pêches fraîches. La réduction du poids signifiait une concentration des sucres. Or, le secret d’un sorbet réussi consiste à trouver l’équilibre entre le sucré et le glacé, pour que le sorbet ne soit ni cristallisé (voire comme un cube de glace), ni trop lourd et, dison, sirupeux. Au point d’équilibre, le sorbet fond gentiment sur la langue et laisse une impression fraîche en bouche.

Purée de fruits et sirop, voilà tout ce qu'il faut pour faire du sorbet - avec un peu de patience.

Si la quantité de fruits représentait 80% du poids prévu pour la quantité de sirop préparée, j’ai deviné qu’il était préférable de réduire un peu plus la quantité de sirop. Finalement, j’ai donc utilisé les deux tiers du sirop – l’autre tiers a servi à faire des confitures de pêches qui ne devraient pas être vilaines non plus. De toute manière, puisque je préparais un sorbet sans sorbetière, j’avais l’occasion de me reprendre et d’ajouter un peu de sucre, si je constatais que la texture souhaitée n’était pas au rendez-vous.

Une fois le sirop refroidi à peu près à la température de la pièce, je l’ai mélangé au mixeur avec les pêches préalablement réduites en purée. On verse le tout dans un plat approprié (comme un moule à pain en pyrex) et on envoie au congélateur.

Après une petite heure, j’ai brassé le sorbet en devenir assez vigoureusement à l’aide d’une fourchette, en décollant les parties qui épaississaient contre les parois, afin d’égaliser la température du mélange. Une autre petite heure plus tard, j’ai ressorti le mélange bien épaissi (mais pas encore pris) du congélateur, pour le mixer dans un bol refroidi lui aussi au congélateur.

J’aurais probablement pu donner un autre coup de mixeur au mélange une autre petite heure plus tard, mais la texture des petits bouts déjà congelés semblait bonne, pas trop glacée, et puisqu’il était tard et que j’avais sommeil, je me suis dit que ça irait. Et au bout du compte, ç’a été. Je vais m’en reprendre une cuillerée tout de suite, tiens…

Pour de meilleurs résultats, on mettra le sorbet au réfrigérateur une bonne vingtaine de minutes avant de servir, pour le ramollir un peu et le rendre d’autant plus onctueux et agréable. En l’accompagnant de bleuets (sauvages de préférence), on créera un beau contraste, tant en couleurs qu’en saveurs, le bleuet apportant une pointe d’acidité agréable à l’ensemble. Des biscuits ou une tartelette aux amandes ne devraient pas lui faire de tort non plus.

Autre idée, le servir avec un moscato d’Asti ou un muscat liquoreux, qui partagent avec la pêche plusieurs composés volatiles comme les lactones, renforçant ainsi l’harmonie des saveurs entre le vin et le plat. Je me dis aussi qu’une boule de sorbet dans du les bulles du moscato d’asti ou d’un prosecco feraient aussi une belle variation sur le thème du Bellini. Bref, les possibilités ne manquent pas.

De quoi me convaincre de caraméliser d’autres pêches dès maintenant, quitte à les congeler pour refaire du sorbet plus tard cet automne, quand un petit bol de soleil estival viendra réchauffer gentiment l’atmosphère.

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